Una de las muchas razones por las que decidimos viajar a Francia es su amplísimo catalógo gastronómico, y por supuesto probar sus delicatessen patrias. Como la mantequilla. Sin embargo, la mantequilla francesa está en un serio problema y podría desaparecer muy pronto.

Un problema económico

Una visita al Sena Fromager en el Marché des Carmes te permite contemplar lo que quizá dentro de poco sea un producto excéntrico, tan raro como caro. Por el momento, la poca que queda disponible ya ha aumentado su precio hasta un 20%.

El problema es que raramente los precios que suben vuelven a bajar: la mantequilla podría subir de precio para siempre, después de la crisis en la que está inmersa. La escasez masiva de mantequilla se sintió por primera vez este año en las regiones del norte de Bretaña y Normandía, donde la producción láctea local es más alta.

La crisis de la mantequilla es una crisis existencial en toda Francia. ¿Qué es la vida sin mantequilla? También es una crisis cultural e identidad. ¿Qué significa ser francés sin mantequilla?

Pero sobre todo es una crisis económica. La escasez es la última de una larga lista de crímenes que se atribuyen a la globalización y la comercialización excesiva. ¿Cómo podría un país que produce mantequilla en abundancia, un país que sangra mantequilla, sufrir la falta de ella? Retrocediendo casi un año, el sector agrícola comenzó a advertir sobre posibles problemas relacionados con la producción de mantequilla. Esto se debe a que debido al mal clima y su impacto en la alimentación y las cosechas de los animales, el año 2016 no fue un buen año para criar y alimentar al ganado.

El mal estado de la comida de vaca estaba conduciendo a menores tasas de producción de leche. Sobre una base de ganancias, el queso genera mayores ganancias que la mantequilla, por lo que cuando los suministros se agotan, tiene prioridad sobre la mantequilla.

Los franceses son de hecho los mayores consumidores de mantequilla en todo el mundo. Por mucho. En 2016, según el Canadian Dairy Information Centre, la persona promedio de Francia consumió 8,2 kg de mantequilla. Eso comparado con 2,6 kg de un estadounidense. Y 1 kg para alguien en China.

Cuando la noticia de los aumentos de precios comenzó a extenderse, se produjo un leve grado de pánico en esta tierra de almas mantequeras. Cuando la mantequilla comenzó a desaparecer con mayor frecuencia en los últimos dos meses, el impacto fue más profundo. Hubo un rechazo casi unánime a tomar tal vez la medida más desesperada de todas: comprar margarina.

La demanda mundial ha aumentado en un 5% en los últimos doce a dieciocho meses, mientras que el suministro ha disminuido simultáneamente en un 5%. Este simple desequilibrio entre la oferta y la demanda se refleja en el precio de la mantequilla. En los últimos 20 meses, el costo industrial de la mantequilla cruda en Francia aumentó de € 2.500 por tonelada a € 8,000 por tonelada a partir de septiembre.

¿Qué pasará con la mantequilla? No lo sabemos. Hay innumerables razones para continuar viajando a Francia, naturalmente. Pero sin mantequilla, no serán tan agradables.

En todos los países del mundo existe una localidad que acaba siendo objeto de burlas, chistes o chirigotas generalizas. En España, por ejemplo, esa localidad es Lepe. Pues en Suiza es Appenzell.

No sólo es uno de los lugares más retrasados a nivel político de todo el país, sino que, hasta 1989, las mujeres aún no podían votar. Y también es el sitio donde podéis comer una deliciosa fondue que en un tebeo de Astérix recomendaban zampársela a toda velocidad, con alcohol incluido.

Appenzell

Appenzell está a 780 metros sobre el nivel del mar, a los pies del macizo Säntis, el monte más alto de toda la cadena montañosa de los Prealpes appenzellenses. Desde la cima del Säntis, a 2502 metros, curisamente se pueden contemplar 6 países diferentes.

En Appenzell viven tanto a su bola que celebran el Año Nuevo el 14 de enero, porque todavía se rigen por el Calendario Juliano. También es un punto de encuentro de alpinistas y aficionados al senderismo.

El queso

A pesar de las burlas que este pueblo recibe por parte de los propios suizos, su gran hallazgo gastronómico es su queso, el Appenzeller (obvio).

Los distintos tipos de queso se diferencian entre sí por la clase de leche con que se elaboraron, y ésta, a su vez, depende del animal del que procede, de la raza, y también de la alimentación que recibió, el tipo de almacenamiento del queso, y un largo etcétera. El Appenzeller se elabora con leche de vaca, y posteriormente se le añaden un tipo de hierbas que se mantienen en secreto.

A continuación se sumerge en una solución de vino blanco o sidra. Así que el sabor resultante es fuerte y muy particular. Normalmente se comercializa en forma de rueda de entre 6 y 8 kilogramos de peso y un diámetro de 30-33 centímetros.

Pero si lo probáis, debéis tener esto en cuenta, tal y como explico en el libro Ciclistas de sofá:

La fondue de queso elaborada a base de Appenzeller también es muy famosa gracias al tebeo de Astérix en Helvetia. Constituida de 400 gramos de queso Emmental, 400 de Gruyére, 200 de Appenzeller, 1 diente de ajo, medio litro de vino blanco seco, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada sopera de maizena, 1 vaso de vino de licor de cerezas, pimienta negra y nuez moscada, debe comerse tal y como lo hacía Obélix. Es decir, engullendo el cazo entero de fondue y, a continuación, bebiendo alcohol. Todo ello a gran velocidad, insisto. De esta manera, los autores de Astérix, Uderzo y Goscinny, pretendían ironizar acerca de la parsimonia con la que el pueblo suizo acometía una fondue: lo que había hecho Obélix le llevaría horas a un suizo, que mientras come lento y candencioso, no dejar de hablar (también lento y cadencioso) con los demás comensales.

Pues eso. Obélix style.

Imágenes | Pixabay

La pequeña aldea medieval fortificada de Gruyères es la demostración de que en Suiza siempre puedes llegar a encontrar un lugar todavía más hermoso que el anterior. Situada en el centro de los prealpes friburgueses, Gruyéres es un pueblecito medieval organizado a una plaza oblonga que va de punta a punta del pueblo.

Su nombre es inconfundible (aunque derive de un ave, la grulla, grue, en francés): aquí se produce el queso gruyère y el vacherin fribourgeois.

La mayoría de las ventanas están repletas de flores tan bien cuidadas que parecen de plástico. Todo es tan insultantemente fotogénico en Gruyères, que resulta idóneo para colgar en Instagram y prescindir de los tramposos filtros.

Castillos y alienígenas

El castillo de Gruyéres, uno de los más imponentes de Suiza, preside majestuosamente la pequeña ciudad medieval. En 1938, el Estado de Friburgo readquiere el Castillo para fundar en él un museo. La visita ofrece un paseo a través de ocho siglos de arquitectura, de historia y de cultura.

Por si fuera poco, en Gruyéres también está el Museo H. R. Giger, que muestra la fantástica obra de este ganador del premio Oscar y creador de alienígenas, como los de Alien.

Junto al museo también hay un bar consagrado a la imaginería de la película Alien el octavo pasajero, entre otras. El interior en penumbra del H. R. Giger Museum Bar, pues, parece las entrañas de un ser vivo, lleno de cuerpos humanos mezclados con máquinas, fetichismo gótico y una ligera simbología sexual.

Gastronomía

La gastronomía suiza, dicen, es prácticamente inexistente. O dicho de otro modo: no hay casi variedad y todo se basa en cocina muy calórica a fin de soportar los rigores del clima. Eso no quiere decir que en Suiza se coma mal: en la Suiza romanche y en Ticino existen restaurantes de alta alcurnia.

Y de Gruyères no puedes irte sin zamparte una raclette: media rueda de queso que se funde progresivamente, por capas, y se raspa con un cuchillo plano para acompañarlo con patatas pequeñas. O, también, una fondue: seguramente el plato más importante del país. Más sencillo, imposible: queso fundido servido en una cacerola de metal que se come rebañando un pedazo de pan pinchado en un tenedor.

En nuestro caso, pedimos una raclette. Para acompañar al queso, también nos sirvieron patatas con piel, pepinillos y cebollitas en vinagre y pimienta. Los platos estaban muy calientes para evitar que el queso se enfriara demasiado deprisa.

Si podéis, hay que visitar Gruyères en los meses de verano, cuando hay más ambiente y el sol arranca la máxima belleza del lugar. Sin embargo, también os recomiendo encarecidamente visitar el pueblo en Navidades. Tuve la oportunidad de regresar a Gruyères una noche de diciembre, cuando el pueblo casi parecía abandonado excepto por un par de restaurantes cuya fachada y decoración recordaban a Hobbitón, el pueblecito de los Hobbits de El señor de los anillos, y jamás me olvidaré de esa sensación.

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Una de las ventajas de viajar mucho (o de leer mucho, que es una forma de viajar sin moverse del sitio) es que descubres un innumerable abanico de formas de organización social que jamás se te habría pasado por la imaginación (y que en el plano teórico posiblemente le augurarías un fracaso estrepitoso).

Por ejemplo, un lugar donde un gran cantidad de bienes y servicios son públicos, de todos, y la gente los usa con cabeza y no despilfarra los recursos. Tal vez algo tan utópico solo pueda funcionar en países nórdicos o en sitios tan edénicos como Suiza. Por eso este lugar está enclavado, precisamente, en tierras helvéticas.

Para comprobar con nuestros propios ojos este planteamiento de camping hippie desfasado (y que sin embargo funciona estupendamente), deberemos trasladarnos hasta la comuna suiza de Törbel, que cuenta con unos 600 habitantes.

Desde hace siglos, los habitantes de Törbel cultivan en sus propias tierras verduras, cereales y frutas, además de heno para alimentar a sus vacas durante el invierno. Y en los meses de verano, las vacas pastan en prados alpinos de propiedad comunal. Con la leche de estas vacas se produce el sustento básico de la economía de Törbel: el queso.

El uso de estos terrenos, regulados comunalmente desde 1483, que especifica normas para el mantenimiento de los prados, los bosques, los sistemas de irrigación y los caminos que unen las tierras privadas con las comunales, solo está permitido a los residentes. Las reglas también evitan el sobrepastoreo: nada de llevar más vacas de los que se pueda alimentar con los pastos disponibles.

Finalmente, tal y como explica Jeremy Rifkin en su libro La sociedad del coste marginal cero, los beneficios se reparten así:

Las vacas enviadas a la montaña para pastar en verano se cuentan al principio de la estación para determinar la cantidad de queso que recibirá cada familia en el reparto anual. La asociación de miembros del procomún celebra asambleas anuales para hablar de la gestión, revisar los acuerdos y elegir a la junta. La asociación también se encarga de poner multas, organizar el mantenimiento de caminos y carreteras, reparar infraestructuras y cobrar cuotas a los miembros para pagar los trabajos realizados. En general, estas cuotas son proporcionales al número de vacas que posee cada familia. La asociación también marca los árboles que se van a talar para leña o para la construcción, y los asigna al azar a las familias para que se encarguen de la tala.

Törbel no es un rara avis en Suiza: más del 80 % de la región alpina del país está gestionada por un sistema mixto que combina la propiedad privada para la agricultura con la gestión de espacios comunes como prados, bosques y eriales.

Sin duda, un ejemplo envidiable de gestión sostenible y de lo que se puede lograr cuando la sociedad se organiza como mejor le conviene. Una mezcla armónica entre sentido comercial y sentido social. Y, además, es un lugar precioso en el que la gente parece muy, muy feliz. Como Heidi.

Fotos | Wandervogel | Andiwyss

Después de explicaros mis experiencia modernilla comiendo queso californiano en el barrio más modernillo de San Francisco, no puedo evitar seguir en la veta láctea y hablaros de un queso francamente curioso. Porque se llama queso stilton pero no se fabrica en Stilton, Inglaterra. Básicamente porque sería ilegal.

Bajo la ley europea, el queso stilton, tal y como sucede como el camembert, el gorgonzola o el parmesano, están protegidos por la denominación de origen oficial. De modo que el stilton solo puede producirse en zonas específicas, como los condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire.

En 1974, Daniel Dafoe anotó en su Tour Through the Villages of England and Wales [Viaje por los pueblos de Inglaterra y de Gales] que Stilton era “famoso por su queso”, y los historiadores del queso actuales han demostrado que en el pueblo se fabricaba una crema de queso dura; pero nadie sabe cómo era.

El nombre de queso stilton, pues, probablemente proceda de una confusión, tal y como explica John Lloyd en El nuevo pequeño gran libro de la ignorancia:

En 1743, el propietario de The Bell, una posada en el Great North Road, el camino que iba a Londres a Edimburgo (ahora la autopista A-1), empezó a servir un interesante queso con vetas azules. Como The Bell estaba en Stilton, los viajeros empezaron a llamar a ese producto nuevo y popular “queso stilton”. De hecho, el posadero, Cooper Thornhill, lo había descubierto en una granja de Wymondham, a casi cincuenta kilómetros de distancia, cerca de Melton Mowbray, en Leicestershire”.

En cualquier caso, sea o no la capital oficial del delicioso queso stilton, el pueblo de Stilton, cerca de Peterborough, es un lugar encantador que os recomiendo que visitéis algún día.

Foto | Wikipedia En Diario del Viajero | Cómo comer queso francés... en Francia

Uno de los mayores placeres que ofrece Francia al viajero es su gastronomía. Especialmente su inmensa variedad de quesos y vinos.

El general de Gaulle decía que era prácticamente imposible gobernar un país con más de 200 variedades de quesos. Hoy es mucho más difícil aún, ya que el menú de opciones ha aumentado a más de 500.

En Francia, el queso tiene un tratamiento especial. No es a la usanza local, un acompañante más, un entrante, algo que entretiene nuestro paladar hasta la llegada de la comida "verdadera".

Muy por el contrario, el queso tiene su lugar propio en la ceremonia de la comida. Siempre después del plato principal, y antes del postre.

Hace su entrada triunfal, personal, en una fuente con dos o tres variedades para elegir. Algunos restaurantes disponen de un carrito especial que acercan a la mesa de los comensales para que elijan entre muchos tipos de queso distintos.

Si comemos en una casa francesa normal, lo usual es que nos ofrezcan como dijimos 2 o 3 quesos: uno más blando (Brie? Camembert?), algún queso azul (Bresse Bleu? Roquefort?) y un Emmental o Gruyere para finalizar. Así los sabores van de los más suaves a los más fuertes.

En una fuente o un plato que pasará por cada comensal para que se sirva si viene cortado. Si se lleva a la mesa una pieza entera o casi, se espera que cada uno haga honores cortándose una porción de cada tipo.

SIEMPRE combinado con pan baguette o una hogaza de pan redondo. NUNCA con galletas ni tostadas.

Las reglas no escritas del buen comedor de queso (?) dicen que cada queso se corta con un cuchillo distinto, para que no se mezquen los sabores entre las distintas variedades. Si estamos en una casa, esta regla se suele flexibilizar pero esperen a ver cómo actúan los anfitriones (franceses) al respecto para no errar.

¿Cuánto? Dicen los franceses que hay que cortar el queso de tal forma que todos puedan obtener una porción similar. Recuerden que algunos quesos pueden tener una forma especial de ser cortados. No se preocupen y pregunten. A los anfitriones les encantará darles una clase magistral de "quesología".

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