Las chefs coinciden: el caldo más rico no lleva carne, se hace con 1,5 kg de verduras, 2,5 litros de agua y un poco de salsa de soja

A la hora de elegir un caldo, los de fondo de carne y de de pescado se suelen llevar el gato al agua dejando en segundo plano al caldo de verduras, que tiene fama de aguado o relacionarse con dietas y regímenes. Pero hay una receta que puede quitarnos esa idea de la cabeza. Y no hace falta tirar de ingredientes extraños o difíciles de conseguir. Se trata del caldo de verduras de Jordi Cruz, que parte de un par cifras fáciles de recordar y tiene un último toque con salsa de soja blanca. Se puede tomar tal cual, bien caliente, o se puede dejar para tener a mano una base con la que mejorar arroces, sopas y guisos.

Lo más importante para comenzar está en las cantidades, porque uno de los fallos más comunes es quedarse corto de verduras y acabar con un agua que apenas sabe a puerro. La proporción de verduras y agua a utilizar debería ser de 1,5 kilos de verduras por 2,5 litros de agua y las verduras en cuestión zanahoria, puerro, apio, nabo, chirivía y col, aunque se puede echar cualquier otra que tengamos en la cocina. A eso hay que añadirle la sal, unos 10 gramos por litro (unos 25 g para toda la olla). Es un detalle pequeño pero muy importante porque un caldo mal sazonado pierde gran parte de su gracia.

El toque más llamativo de la receta de Cruz es el de la salsa de soja blanca. Con un chorrito, no más, basta para conseguir un punto de umami que redondea el sabor sin oscurecer el caldo. Es más suave y más clara que la soja de toda la vida, así que su papel es potenciar a las verduras, no que se note más que ellas. El chef la echa desde el principio, junto con las verduras y el agua, aunque hay una versión de la receta que la deja para el final, con el caldo ya colado, en cuyo caso basta una cucharadita.

La lista de ingredientes para preparar este caldo sería:

• 1,5 kg de verduras variadas (zanahoria, puerro, apio, nabo, chirivía, col…)
• 2,5 litros de agua
• 25 g de sal (10 g por litro)
• Un chorrito de salsa de soja blanca (o 1 cucharadita, si se añade al final)

Con las verduras lavadas y peladas llega el momento del corte: cuanto más finas, más superficie en contacto con el agua y más fácil resulta que suelten aromas, minerales y vitaminas. Se echan en una olla grande con el agua y la sal, se lleva a ebullición suave y, en cuanto rompe a hervir, se baja el fuego. LÑuego se deja una hora y cuarto que hierva, sin demasiada fuerza, para que el caldo salga limpio y no turbio. Cruz defiende que una cocción tan pausada respeta mejor las propiedades de las verduras.

Al terminar la cocción se retira la olla del fuego y se cuela el caldo, presionando bien las verduras para aprovechar todo el líquido. Se prueba, se corrige la sal si fuera necesario y se sirve caliente, o se deja enfriar para usarlo después como base para otras recetas.

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