Los cocineros expertos coinciden: para que el filete de ternera no quede duro éste es el corte de carne que debes comprar

Un filete duro casi nunca es cuestión de mala suerte. Suele decidirse en la carnicería, con la pieza que elegimos, y rematarse en casa, con lo que hacemos (o dejamos de hacer) antes de que la carne toque el fuego, así que lo sensato es empezar por el corte que recomiendan los cocineros para la sartén, que en realidad no es uno solo, sino una pequeña familia.

La pieza adecuada. Para la plancha o la sartén, lo más seguro es tirar de solomillo, muy tierno y con poca grasa, de lomo alto o de lomo bajo, que es de donde sale el entrecot. Si el bolsillo aprieta, el cuarto trasero ofrece alternativas más económicas: la babilla (mejor la zona cercana a la cadera, que es la blanda) y la propia cadera, que da filetes jugosos para la plancha con muy poca grasa.

Antes de que la carne toque la sartén. El carnicero Mariano Sánchez, @el_as_carnicero en Instagram, ha puesto orden en un problema bastante común: el filete que suelta agua y acaba cociéndose en lugar de dorarse. La primera causa es la temperatura, porque si la carne pasa directa de la nevera al fuego pierde muchos jugos, y la solución es dejarlo fuera de la nevera "mínimo unos 30 minutos". La segunda, una plancha poco caliente: "el truco es sartén muy caliente, fuego alto", resume. Y la tercera, la humedad de la superficie al sacar el filete del envase, que se arregla con un gesto tan simple como "secarlo bien con papel de cocina".

Ajo y mantequilla en lugar de aceite. El chef Dani García propone no untar la sartén con aceite y echar en su lugar un ajo y 10 gramos de mantequilla, con un chorrito de aceite de oliva que evita que la mantequilla se queme. Es lo que se conoce como risolado, un dorado intenso en grasa a temperatura alta, y deja un sabor tostado que el aceite solo no consigue.

Para el guiso, otras piezas. Con el otoño en marcha apetece cuchara, y ahí el planteamiento cambia: mandan los cortes con más tejido conectivo que los de la plancha. La aguja, por ejemplo, combina carne magra, algo de grasa y colágeno, y con una cocción húmeda y larga ese colágeno se transforma poco a poco en gelatina, lo que da una textura melosa y una salsa con más cuerpo. La falda aporta sabor y una fibra bastante marcada, y también encaja en guisos, ragús y platos con salsa, aunque conviene cortarla en el sentido adecuado para que se coma con facilidad.

Queda el último gesto, ya con el filete en la tabla: cortarlo de forma transversal a las fibras, de modo que los dientes las separen con menos esfuerzo y la carne se note más tierna al masticar.

Imagen | Marina Utrabo

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