Los chefs vascos lo tienen claro: "el error más común para hacer una ensaladilla rusa perfecta está en dejar parte del aceite del atún en la mezcla"

No hay nada más socorrido que una ensaladilla rusa pero, hacerla con prisas tiene sus problemas. Porque... ¿quién no ha abierto una lata de atún con prisa y la ha volcado entera sobre las patatas, aceite incluido? Pues esa es la manera más rápida de estropearla. Lo cuentan Eva y Karlos Arguiñano y Martín Berasategui al hablar de una tapa que está en casi cualquier barra del país y que en verano se pide casi sin mirar la carta.

El atún, bien escurrido

Eva Arguiñano, hermana de Karlos, lo tiene claro: hay que empezar por la lata. Si parte del aceite del atún acaba en el bol, la mayonesa se espesa de más y la ensaladilla acaba pesada. Es un descuido que pasa factura tanto a la textura como al sabor. Su costumbre, por tanto, es apartarlo antes de mezclar nada, así que prefiere apretar el atún con un tenedor para que escurra y desmigarlo bien antes de mezclarlo con lo demás para no alterar la textura de la ensaladilla.

La cocinera prepara el atún "quitándole bien todo el aceite" y con la salsa es igual de tacaña: "muy poca mayonesa, le hace falta muy muy poco, o sea, lo justo para mezclar los ingredientes". Nada de bañarla la ensaladilla en ella, por supuesto.

Karlos Arguiñano se centra más en la salsa. Siempre la usa casera, hecha con los ingredientes de siempre: huevo, vinagre, aceite de oliva y sal. Y si le sale muy intensa la rebaja con un poco de yogur natural.

Su otro aviso tiene más que ver con el reloj. Si no se respetan los tiempos de cocción, patata y verduras no quedan en su punto y la textura se resiente. Si no llegamos, se quedan duras, y si nos pasamos, luego se deshacen. Es algo en lo que el cocinero suele insistir cuando se le pregunta.

Triturar el atún con la salsa, la opción Berasategui

Martín Berasategui prefiere echarlo todo a la batidora. El chef donostiarra también es más de mayonesa casera, aunque su ensaladilla lleva un paso más: tritura el atún con la salsa. Para ello, monta la mayonesa en el vaso de la batidora con yemas, sal, vinagre y un poco de aceite, añade el atún y unas anchoas con un toque de mostaza y vuelve a triturar. Así consigue una crema con la que luego envuelve la patata y lo demás. 

Eso sí, el truco tiene su porqué. Al mezclar el atún con la mayonesa en lugar de echarlo a trozos sobre la patata, se reparte de forma más uniforme por toda la ensaladilla. Así se evitan esos tropezones grandes que no terminan de integrarse con el resto y que, para él, son otro error clásico.

Imágen | Karyna Panchenko

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