Ferran Adrià, chef: "El caldo de pollo más rico lleva 3 carcasas, 80 g de zanahoria, 130 g de cebolla y se hierve 1/2 hora"

Treinta minutos de hervor bastan para un buen caldo de pollo. Es lo que defiende Ferran Adrià según el libro 'La comida de la familia' editado en RBA. En él, el cocinero cuenta cómo se comía a diario en la cocina del personal de elBulli, y lo cierto es que choca con lo que casi todos hemos oído en casa: que un caldo bueno pide horas y horas de fuego.

Durante el confinamiento, una etapa en la que el chef colgaba recetas de este libro en esa red, Adrià hablaba de repartir los caldos en tres familias: los de pastilla concentrada, los de tetrabrik y los que se hacen en casa. Los tres pueden sacarnos de un apuro. De cualquier forma, para Adrià un caldo casero bien hecho tiene una calidad y un sabor difíciles de igualar por los otros dos.

La receta, en su versión rápida, se prepara con tres carcasas de pollo limpias, 130 gramos de cebolla, 80 de zanahoria, 40 de apio y cinco litros de agua. Se pelan las zanahorias y las cebollas (estas últimas, cortadas por la mitad) y se meten en una olla junto al apio y las carcasas. Se cubre con el agua y se lleva a ebullición.

Cuando rompe a hervir, es el momento de retirar con cuidado las impurezas que suban a la superficie y mantener un hervor suave durante 30 minutos. Después se cuela con un colador fino o una gasa, porque durante la cocción es fácil que se suelten huesecillos o migas de carne, y se deja enfriar a temperatura ambiente. Nada más.

La ventaja de prepararlo así está en la cantidad: si el caldo no necesita tantas horas de cocción, compensa hacer cantidad y congelar lo que no vayamos a usar enseguida. Adrià recomienda repartirlo en recipientes herméticos de medio litro y apuntar en cada uno la fecha de elaboración, de modo que tengamos caldo casero a mano sin necesidad de prepararlo cada vez que una receta lo pida. Se puede usar en sopas y cremas, desde una velouté hasta una sopa castellana, pero también en arroces, guisos, potajes o salsas. Por eso, el chef aconseja hacerlo sin sal: el punto de sazón se ajusta después, cuando ya sabemos en qué plato lo vamos a usar y con qué lo vamos a acompañar.

Alargar el hervor no compensa. El motivo es que "a partir de un momento dado no puede extraerse nada más de la materia sólida y solo reduciríamos el caldo". Más tiempo, entonces, solo nos deja menos líquido. Por eso Adrià prefiere cocciones relativamente cortas con ingredientes suficientes, y quien busque un caldo más intenso tiene más recorrido subiendo la proporción de pollo o de verdura que dejando la olla al fuego durante horas.

No es el único que lo piensa, claro. Ricard Camarena, chef con dos estrellas Michelin, en su libro 'Caldos' tiene un planteamiento similar: gastar algo más en cantidad y calidad del producto a cambio de recortar de forma notable el tiempo hasta obtener un buen fondo.

Imágenes | Jana Ohajdova / Wikimedia

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