Karlos Arguiñano, chef: "Si una milanesa a la napolitana está rica, imaginadla con salsa de tomate, jamón cocido y mozzarella"

Un plato que funciona siempre y sin mucha ayuda es la milanes, pero Karlos Arguiñano cree que se puede mejorar. Tiene su propia versión gratinada y se prepara sin mucha complicación. Para ello, parte de unos filetes de ternera empanados que remata en el horno, con tomate, jamón cocido y queso fundido. 

Empezando por la carne, el chef trabaja con tapa de ternera cortada fina, aunque afirma que el redondo también sirve. La elección es cosa de quien la prepare, y de su bolsillo, claro. Para el empanado, añade dos dientes de ajo picados y dos huevos en un bol, con perejil y sal, todo bien batido. "Ya sabéis que el ajo le va muy bien a las carnes", explica mientras lo mezcla. La pimienta molida queda como ingrediente opcional para quien la desee añadir.

Los filetes se sazonan, se pasan por el huevo y luego por el pan rallado, procurando quitar antes el exceso de huevo para que la cobertura quede bien uniforme. Después se ponen en una sartén amplia, con una cantidad moderada de aceite. En este paso es importante no pasarse con la cocción. Como la carne todavía tiene que pasar por el horno, bastará con dorar el exterior y dejar que el empanado coja color.

"Así mismo estarían bien", reconoce Arguiñano al sacar las primeras piezas, pero la gracia viene después. Con los filetes ya fritos sobre una fuente apta para horno, reparte por encima de ellos un poco de salsa de tomate. La justa, porque si se echa de más el empanado acaba húmedo y pierde el toque crujiente. Se añade el jamón cocido y se cubre todo con queso. Ya sólo falta un último golpe de horno, para que el queso se funda y gratine. Con eso tendremos el plato listo.

Arguiñano recuerda además una de las historias que circulan sobre el nacimiento de este plato. Según cuenta, un cocinero de un restaurante de Buenos Aires habría tapado una milanesa con tomate, jamón y queso. Y sea cual sea la cuna, la combinación acabó haciéndose un hueco propio, sobre todo en Argentina.

Para acompañar, Arguiñano propone algo ligero: lechuga aliñada con un poco de sal, aceite y vinagre. Una guarnición fresca que contrasta con la contundencia de la carne empanada, el tomate y el queso.

Imagen | Directo al Paladar / Instagram

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