Varios cocineros expertos coinciden: "Los berberechos en lata mejoran muchísimo en sabor si aprovechas su jugo, evitas el limón y añades un toque crujiente"

La lata de berberechos que casi siempre acaba abierta a toda prisa cuando llegan visitas tiene otra vida si dejamos de tirar su líquido si seguimos los trucos de varios chefs. La idea es bastante sencilla: usar ese jugo para preparar una leche de tigre (la mezcla ácida, picante y salada del ceviche) y rematar con algo que cruja, sin encender un solo fogón. Cada cocinero la hace a su manera.

De lo más nutritivo que podemos tener en la despensa 

Antes de ponernos a preparar nada, es bueno saber qué podemos esperar de los berberechos. Según la ficha del Ministerio de Agricultura sobre el berberecho, cada 100 gramos de porción comestible tiene unos 10,7 gramos de proteínas, 0,5 de grasa y 47 kilocalorías, además de hierro, fósforo, zinc y yodo en menor proporción: el molusco es mucho más que un aperitivo para salir del paso.

Tres formas de prepara la leche de tigre 

Como ya hemos comentado, con el jugo que queda en la lata de berberechos, podemos preparar la leche de tigre que se usa en el ceviche y hay varias formas de hacerlo.

Carlos Maldonado en el programa 'Más Vale Tarde' de La Sexta, proponía usar parte del jugo de la lata Añadiéndole zumo de lima, cilantro fresco picado, ajo en polvo, comino y una pizca de sal. Si queremos un punto más atrevido, pasta de ají amarillo, y cebolla morada en juliana. Según el chef "le da un rollazo increíble". 

Por su parte, Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, tritura el jugo de los berberechos y el de las navajas con lima, cilantro, jengibre, cebolla blanca y chile verde hasta obtener una mezcla homogénea. Pablo Albuerne, en cambio, mezcla la mitad del caldo con los berberechos en un bote de cristal, con mostaza a la antigua, aceite de sésamo, salsa de soja y jengibre, y agita bien. Eso sí, el suyo lleva limón: no todos los chefs lo descartan.

Lima por limón: matiz con sentido. Cuentan en Compradicción que Maldonado sostiene que demasiada acidez tapa el sabor del molusco y que, puestos a poner un cítrico, mejor la lima y con medida. Un cambio pequeño, pero que da un aire distinto al aperitivo de toda la vida.

El final: reposo y crujiente. Para Maldonado, lo ideal es mezclar la leche de tigre con los berberechos y dejarlos unos minutos en la nevera, de modo que absorban los sabores, y añadir justo antes de servir frutos secos troceados (pistachos, nueces o avellanas) para el contraste. Sánchez, en cambio, sirve de inmediato: coloca sobre los berberechos cebolla morada en juliana fina, aros de chile rojo y unas cucharadas de maíz dulce, y vierte por encima la leche de tigre.

Si somos de los que siempre tienen una lata en la despensa, nos queda una receta que se hace sin cocinar, aprovecha el jugo que solemos desechar y mezcla el frescor del aliño con el sabor del berberecho y un buen golpe de textura.

Imágenes | Miguel Del Cano Costa, Daria Vornkov, La Sext, Magnific / Instagram @carlosmchef3

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