El mejor guacamole, según el chef Jordi Cruz, se hace con dos aguacates maduros, 60 g de cebolla roja, zumo de una lima y, opcional, pimiento de Padrón

El chef Jordi Cruz, al frente de ABaC, un restaurante que puede presumir de tres estrellas en la Guía Michelin España 2026), ha compartido cómo prepara su guacamole. Lo hace a la manera tradicional, en molcajete, pero con un toque de aquí. Para su receta, usa dos aguacates maduros, 60 g de cebolla roja y el zumo de una lima como base.

Un guacamole muy personal

Lo primero que encontramos en la cocina de Cruz es un molcajete, el recipiente tradicional para este tipo de preparaciones, un utensilio amplio para poder trabajarlo bien e incluso servir en él: del machacado a la mesa no hace falta cambiar de cuenco. Un cacharro menos a fregar, que luego se agradece.

Padrón: el jalapeño de casa. La sorpresa se la guarda Cruz para la lista de ingredientes: junto a lo básico entran un chile (serrano, jalapeño o el que prefiramos), 5 g de cilantro fresco picado (y otro poco para terminar). Como opcionales, usa tomate en dados, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y el protagonista, el pimiento de Padrón. "Es el jalapeño que tenemos plantado en España", dice el chef. Eso sí: el pimiento de Padrón no sustituye al chile, sino que va con él. Cruz lo echa en el molcajete después de la cebolla, la sal y la lima, y antes de machacar.

La lista queda así:

• 2 aguacates maduros
• Chile serrano, jalapeño o el que quieras
• Zumo de una lima
• 60 gramos de cebolla roja 
• 5 gramos de cilantro fresco picado (y otro poco más para terminar)
• Sal
• Tomate en dados (opcional)
• Pimiento de Padrón (opcional)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (opcional)

La preparación

Para prepararlo, se machaca todo "hasta tener una pastita, un puré", se añade el cilantro y se vuelve a machacar, sobre todo para que los sabores "se integren mucho mejor", explica Cruz. Después se abren los aguacates, se quita el hueso y se pasa la pulpa en dados a otro cuenco. La mitad va al molcajete para hacer una pasta, y la otra mitad entra cuando ya hay puré, de modo que se conserve algo de la textura del dadito, trabajando todo una vez más.

Al final se añade el tomate en dados y un poco más de cilantro fresco, y ya tenemos el que, para Cruz, es "el mejor guacamole del mundo".

Imágenes | Wikimedia, RTVE

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