Cualquiera que haya preparado un arroz y al abrir la tapa de la olla se lo haya encontrado convertido en pasta sabe que el problema suele venir de lo que pasa antes y durante la cocción. El truco que repiten los chefs para obtener un arroz esponjoso tiene que ver sobre todo con el almidón de éste y la buena noticia es que aprovecharlo es más sencillo de lo que parece.

El arroz es uno de los alimentos básicos más consumidos del planeta. En España se cultiva, sobre todo, en tres comunidades, con Andalucía a la cabeza con el 37% de la superficie arrocera, con 38.663 hectáreas y unas 310.000 toneladas. Le siguen Extremadura, con 21.386 hectáreas y 151.838 toneladas, y Cataluña, 20.604 hectáreas y 149.751 toneladas. Predomina la variedad japónica seguida de la índica.

Conseguir un arroz esponjoso tiene su "ciencia"

Pero vayamos a lo que pasa en la cocina. Durante el procesado y el transporte, los granos se rozan entre sí y sueltan un fino polvo de almidón que se queda pegado a su superficie; al cocinarlo, ese almidón gelatiniza y hace que los granos se unan unos con otros. De ahí que un buen enjuague bajo el grifo, retirando parte de esa capa, nos deje una textura más suelta y granulada.

Para hacerlo bien, ponemos el arroz en un colador fino o en un recipiente hondo, añadimos agua fría y lo removemos con la mano, con delicadeza para no dañar los granos, cambiando el agua varias veces hasta que salga casi transparente. Después, toca escurrirlo bien. Como el arroz lavado conserva algo de humedad, siempre es bueno reducir un poco la cantidad de agua para la cocción, así no absorbe líquido de más y queda uniforme.

Ahmed Aqeely

Lavarlo tiene, aun así, sus pegas: el arroz precocido o enriquecido puede perder parte de los nutrientes que se le añaden al elaborarlo, de modo que enjuagar o no dependerá de la variedad que estemos usando y del resultado que busquemos. En el arroz con leche o en el risotto, por ejemplo, el almidón es justo lo que da esa cremosidad tan característica.

Lo cierto es que lo que decide si un arroz queda suelto o pastoso es su composición, y en concreto la proporción de amilosa. El organismo brasileño de investigación agropecuaria Embrapa distingue tres grupos según su amilosa: baja (hasta el 22%), intermedia (del 23% al 27%) y alta (por encima del 27%). A más amilosa, grano más firme tras la cocción; a menos, más blando y pegajoso, y por eso dos arroces cocinados exactamente igual no siempre se comportan igual.

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La forma del grano también cuenta. El de grano corto, casi redondo, tiende a pegarse al cocerse, así que va de maravilla para el sushi y otros platos compactos; el de grano medio, de los más habituales en España, funciona bien en arroces caldosos y guisos; y el de grano largo, alargado y estrecho, suele quedar más suelto.

Ya en la cazuela, lo mejor es remover lo justo (un par de veces, como mucho), porque mover los granos libera almidón y el resultado acaba más pegajoso. Para que nada falle, debemos usar una cazuela adecuada, respetar las proporciones de agua y arroz y mantener una temperatura constante.

Por último, la proporción de partida que recomiendan los cocineros son dos tazas de agua por cada taza de arroz, aunque la cantidad exacta cambia según la variedad. Cuando el agua rompe a hervir, echamos el arroz, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos hacerse despacio: el líquido se absorberá poco a poco y los granos se cocerán por igual, sin quedar duros por dentro ni blandos y pegajosos.

Foto | Manuel Mouzo

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