Ferran Adrià confiesa: "Hago las mejores bravas que te puedas imaginar, con el método de Blumenthal"

Ferran Adrià hace años que no tiene restaurante abierto, pero sigue pegado a los fogones. Ahora ha puesto su atención en un plato de bar de toda la vida: las patatas bravas. El cocinero aseguraba en una entrevista reciente que hace las mejores bravas que se puedan imaginar, y que lo consigue con un método que no es de su cosecha, sino del chef británico Heston Blumenthal. Un truco para el que hay que tener mucha paciencia, porque no se trata sólo de echar las patatas a la sartén.

El Método Blumenthal

La técnica, se resume en tres pasos y puede parecer laboriosa. Primero se hierven las patatas con cuidado hasta dejarlas muy tiernas, casi a punto de deshacerse. Después se congelan, es ahí donde hay que poner el acento, porque la humedad del interior cristaliza y rompe la estructura de la patata, dejándola preparada para el crujiente. Por último, se fríen. Es el paso final que les da una capa exterior casi de cristal, mientras el interior se mantiene suave y cremoso.

Nano Erdozain

Un contraste que el propio Adrià describe como una obra de arte, y que deja claro que el cocinero catalán no tiene problema en reconocer lo que han aprendido otros. La receta de Blumenthal tiene más fases que las tres que contamos aquí arriba: las patatas se hierven a fuego medio, en agua que empieza fría, durante 20 o 30 minutos; se escurren y se congelan al menos una hora; se fríen una primera vez a 130 grados durante unos cinco minutos; se congelan de nuevo, y se terminan en aceite a 180 grados durante unos siete minutos. Es decir, tres cocciones (hervido y dos frituras) con congelado entre medias. 

Para entender por qué podemos fiarnos de lo que dice Adrià sólo hay que repasar su trayectoria: tres estrellas Michelin y cinco títulos de mejor restaurante del mundo para El Bulli, que cerró sus puertas en 2011. Desde entonces, su actividad gira en torno a la El Bulli Foundation, un espacio dedicado a la investigación y a la vanguardia culinaria. Su cabeza no descansa y tampoco se aleja del todo de los fogones: se levanta a las cinco de la mañana y cocina a la una del mediodía, que es cuando da vida a sus creaciones, bravas incluidas.

En Diario Del Viajero

Los chefs vascos lo tienen claro: "el error más común para hacer una ensaladilla rusa perfecta está en dejar parte del aceite del atún en la mezcla"

Un truco muy a tener en cuenta 

Pocos se atreven a replicar este método en casa, y es fácil entender por qué: hay que hervir, escurrir, congelar y freír con cierto cuidado, por supuesto, y contar con un hueco en el congelador, pero la idea de fondo es sencilla de seguir. Es una manera de cambiar la textura de la patata, dejando atrás las bravas que conocíamos hasta ahora. Un salto de categoría que convierte el plato en algo más que una simple tapa.

Para quien disfruta sorprendiendo a los invitados, este método es una vía para servir unas bravas dignas de la aprobación del propio Adrià, con resultados de nivel profesional y la promesa de replantear todo lo que sabíamos sobre las patatas fritas.

Es una de esas técnicas que antes quedaban relegadas a los laboratorios gastronómicos pero que ahora llegan a la cocina doméstica gracias a profesionales como Adrià, que comparten lo que saben, elevando el listón de lo casero. 

Foto | Directo al Paladar / Instagram

En diario del Viajero | Ferran Adrià, chef: "El caldo de pollo más rico lleva 3 carcasas, 80 g de zanahoria, 130 g de cebolla y se hierve 1/2 hora" 

En diario del Viajero | Karlos Arguiñano, desde su refugio en Argentina en 1997: "Necesitaba tomar distancia para pensar y generar nuevas ideas"