Redacción Diario del Viajero
EditorPep Moreno nació en Fontscaldes (Valls), tiene 46 años y cuenta en una entrevista para el medio andorrano Altaveu que se instala en Andorra a partir de diciembre de 2026 para ser jefe de cocina del Grand Hotel Plaza. Allí llevará, a mediados de 2027, su gran proyecto gastronómico, Deliranto, después de cerrar en Salou. De la esa conversación destaca una frase que reúne dos momentos de la charla: hace cuatro décadas los cocineros eran "borrachos, drogadictos, gente del mundo de la noche" y ahora "todo el mundo nos trata como a estrellas de rock", aunque a veces, matiza él, tampoco hace falta pasarse.
Moreno cocina desde que tiene conciencia. Estudió en la Escuela de Hostelería de Cambrils y, según cuenta, pasó por los fogones de El Bulli, del Celler de Can Roca y junto a Juan Mari Arzak. Y aunque ha trabajado en grandes ciudades, donde mejor se encuentra, cuando puede escaparse, es en un pueblo, entre senderos y media montaña. Por eso Andorra, donde siempre ha ido a esquiar ("me gusta mucho esquiar y aquí sois un referente"), no le resulta nada extraña: necesitaba abrir una etapa vital nueva y situarse a tres horas de casa le basta para tomar distancia sin romper demasiadas cosas.
Estrellas que se quedan atrás (por ahora)
Deliranto echó a andar en 2017 y, apenas dos años después, ganó su primera estrella Michelin, en la gala del 20 de noviembre de 2019. Llegó además el sol de la Guía Repsol en la edición de 2022, de modo que el restaurante reunía en la Costa Dorada las dos distinciones.
Ambas se quedan ahora en Salou. Tras el traslado del chef, el restaurante dejará de figurar en la Guía Michelin, y el propio cocinero cuenta que perderá también el sol, con el reto de recuperarlos cuanto antes. En la chaquetilla sí seguirá luciendo las distinciones y el cuchillo de The Best Chef Awards, que recibió el 2 de octubre de 2025 en Milán.
Los premios, con todo, no son lo que más le importa. Cree que valen poco, y que las creaciones que solo entran por los ojos valen todavía menos si no estás cerca de la gente y consigues emocionarla, aunque sea una vez.
Una locura con fundamento
Su plan es que quienes lo han hecho grande en Salou durante la última década sigan confiando en él, y que Andorra le sirva de nuevo escaparate y de palanca. El cambio de lugar lo busca por motivos estrictamente íntimos, y espera que lo profesional siga yendo igual de bien o mejor. Reconoce que decidir cambiar le cuesta muchísimo, pero que una vez tomada la decisión se lanza de cabeza. Rompe en lo vital, pero no en lo profesional, y sigue con su historia culinaria, así que nadie tiene por qué asustarse.
¿Se ha vuelto loco, entonces? Pues "de momento no", responde, aunque siempre "dentro de la locura de un cocinero". Según explica, quien hoy quiere sacar adelante un restaurante gastronómico y un proyecto conceptual está como una cabra, porque el esfuerzo no compensa nunca en lo económico. Pone como ejemplo a Oriol Castro, Eduard Xatruch, Vicenç Guimerà o Joel Castanyer: con otro trabajo y haciendo exactamente lo mismo, asegura, estarían "forrados", y no lo están. Una locura, vamos, que para seguir adelante es bastante necesaria, porque el trabajo no les dará nunca la compensación económica del esfuerzo que hacen. Algo de locura hace falta, está claro.
Lo de mudarse tiene una explicación más doméstica. Su situación personal cambió, tenía que cambiar de casa y también de local, y empezó a mirar dónde. Andorra fue una de las opciones más claras e interesantes porque además le ofrecía todo lo que necesitaban en aquel momento.
Artesano antes que artista
Preguntado por si se considera una especie de artista de la cocina, Moreno prefiere afinar: artesano, mejor. Compara lo suyo con lo de un pintor, que plasma en un lienzo cosas que le emocionan: si te gustan, es un artista, y si no, al menos es un artesano, aunque no sea el que más te convenza. Los cocineros de alta cocina, dice, intentan tocar emociones, y eso no significa que todas sean positivas para todo el mundo, ni que todos los platos gusten a todos. Buscan una cocina que toque algo más que el paladar (que es una parte importante, por supuesto) y llegue a los sentimientos, lo más parecido que hay a un oficio artístico dentro de este sector. Es una forma bastante honesta de plantearlo.
De ahí que, para él, la gente ya no vaya al restaurante solo a comer. Lo plantea con una prueba sencilla: ¿quién va a un restaurante, del menú de 12 euros al gastronómico de 350, a cumplir la función biológica de alimentarse? Nadie, responde. A veces uno come en un bar porque trabaja y tiene hambre, pero se podría saltar esa comida, y una manzana en la oficina bastaría. Se va por socializar, por conocer a alguien o por pasar un rato con amigos o con la pareja, y lo de alimentarse es lo de menos. Después viene la parte creativa, la más artística, la de que te emocione lo que tienes delante, que es solo una segunda fase. El comensal que busca algo más no se conforma con ir a un sitio donde come y comparte: quiere saber qué pasa dentro del plato y qué le pasa a él en la boca.
Para explicar esa segunda fase usa una comparación con el cine. Puedes ir a ver una película en familia y a los años no recordar ni la escena, o puedes ir a una obra maestra del cine, al teatro o a una gran ópera: es un formato distinto. Ahí es donde quieren situarse los restaurantes gastronómicos, haciendo que la gastronomía forme parte de la experiencia y vaya más allá, y los cuentos, que son la seña de identidad de Deliranto, le ayudan a tocar más los sentimientos, porque son la explicación de por qué un autor hizo algo en su libro, y él intenta explicar lo mismo con un plato. No es una representación teatral, matiza. Intentan explicar por qué un plato tiene que emocionar igual que la frase del Principito sobre lo importante, que no se ve con los ojos. Ese plato quizá no lo veas bien, porque va cubierto de una salsa, pero al probarlo te emociona igual que la frase.
Memoria, producto y creatividad: un triángulo
La filosofía gastronómica de Deliranto, aclara, es un triángulo, y los cuentos quedan fuera de él. La primera pata es la memoria: un plato de Deliranto debería tener un sabor ya registrado en el cerebro de cualquier persona nacida en el Mediterráneo, sea en España, Francia, Italia o Grecia, un sabor reconocible de la infancia o de la edad adulta.
La segunda es que el producto esté lo mejor tratado posible y que el plato no pase por encima de él. Es un reproche habitual a la cocina moderna, que se dice que solo cuida salsas y "potingues", y Moreno recuerda que a la cocina clásica le pasa también: muchos calamares a la romana no saben a calamar. Ellos llevan la idea al extremo. Si hacen una gamba al ajillo, la gamba queda casi cruda para que el ajo no la afecte. La tercera pata es el componente creativo, innovador o conceptual, que aporte algo distinto, esa sensación de "esto no lo había probado nunca", con el producto como protagonista.
De la cocina de su madre al boom de El Bulli
No viene de familia de restauradores, aclara. Su madre cocinaba mucho en casa y trabajó después en algún restaurante de tapas, pero él no recuerda el primer día que cocinó con ella. Desde los seis o siete años, que es cuando uno empieza a tener recuerdos propios, ya cocinaban juntos: ella le ponía un taburete y él estaba allí. Para él cocinar siempre ha traído tranquilidad y bienestar, ha sido su afición, y se considera afortunado por dedicarse a algo con lo que disfruta.
Tampoco es, precisamente, producto del boom gastronómico. Cuando llegó el de El Bulli, él ya había terminado de estudiar. De hecho, cuenta que uno de los tres cocineros de Disfrutar que vienen de la cocina de El Bulli, Eduard Xatruch, fue compañero de su promoción en Cambrils, y que fue a hacer prácticas a un sitio del que todo el mundo hablaba pero que todavía era un gran desconocido. (Que Xatruch, junto a Oriol Castro y Mateu Casañas, dirigió la cocina de El Bulli y fundó Disfrutar.
Sobre aquella época tiene claro a quién se lo debe. Nadie podrá agradecerle nunca bastante a Ferran Adrià lo que ha hecho por el oficio, y menos todavía en vida. Cuando los cocineros eran borrachos, drogadictos y gente de la noche, trabajaban en un sitio oscuro y a nadie le importaban, y ahora, "ostras", se los trata como a estrellas de rock, algo que a veces tampoco hace falta exagerar. Lo cierto es que se ha dignificado un oficio con mucha pasión y mucha obsesión, y que montar un bar de tapas o cocinar en un hotel de bufé es mucho más rentable que un gastronómico. Pero si lo que quieres es estar cerca de tus clientes, compartir y emocionarte con ellos y por ellos, no hay mejor manera.
Cocinar para otro, nunca para uno mismo
Para Moreno, "el acto de amor más puro que existe es cocinar para otro". Un cocinero nunca prepara un plato pensando en lo que quiere comer él, sostiene, y ni siquiera el aficionado en su casa piensa en lo que le apetece, sino en lo que querrá el resto de la familia. Por eso, cuando le preguntaron qué cocinaría para sí mismo, tuvo que reconocer que no lo ha hecho nunca: "nunca he cocinado para mí", insiste, porque un cocinero nunca cocina para sí mismo.
No es que se alimente de precocinados, aclara. Lo que pasa es que coger un tomate con burrata, un buen aceite de oliva y un par de anchoas, o una buena tostada de jamón, no lo considera cocinar, sino combinar elementos en un plato. Cuando enciende los fogones para hacer un tartar, un ceviche, un guiso, un arroz, un mar y montaña o unas croquetas, casi nunca es para uno solo. Si tuviera que elegir un plato pensando en sí mismo, dice, sería el más ligado a su recuerdo de infancia con su madre: un lomo con piña, humilde y básico, pero que ya jugaba con lo dulce, lo salado y lo agrio.
Qué llevará de Andorra a Deliranto
Preguntado por cómo "andorranizará" su proyecto, Moreno responde que en su cocina siempre ha habido setas y carne de caza, aunque en menor cantidad. Tiene muchas ganas de repetir y hacer evolucionar un plato que servían, un corzo cocinado a baja temperatura con salsa de cebolla caramelizada con vinagre, de punto agridulce muy marcado, y frutos del bosque (higos mucho más ácidos y menos dulces que los actuales, manzanas más amargas) mezclados con frutos secos, para buscar el punto de origen de lo que uno encuentra en el monte.
Aun así, el plato que más representará a Deliranto en Andorra, dice, será un mar y montaña, porque en el fondo lo que van a hacer es llevar la filosofía que tenían en un sitio de mar a la montaña. Y ahí, asegura, un pollo con gambas es seguro un buen plato.
Imágenes | Instagram
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