Redacción Diario del Viajero
EditorDe la fieduá se dice que nació en un barco de pesca de Gandía. Los marineros no tenían arroz y decidieron seguir haciendo su plato con lo que tenían: fideo. Un "truco" que desde entonces se ha convertido en plato de concurso.
Aunque en la práctica sigue siendo un plato fácil. Hay que tomar algunas decisiones a la hora de elaborarla que pueden cambiar el resultado.
Fideo: el nº4 manda
Consultados por El Español varios cocineros valencianos hablaban de este plato y explicaban el paso a paso. Lo primero es el fideo: ahí manda el del nº4. Los cocineros consultados coinciden en este punto. También tienen claro que deben usarse 100 gramos por persona. Es decir, en el caso de 6 personas, 600 gramos, como explica esta receta de fideuà de Gandia que es la base que usan para su preparación.
Amadeo Faus, ganador en el certamen de Gandía en 2014 y 2019, explica que es el grosor que mejor conserva la textura. También se puede utilizar el nº3 (de hecho se opta por él en esta receta). Hay quien utiliza el nº2. Por ejemplo, Héctor Medina utiliza el nº2 para reducir el tiempo a la mitad. Y añade más caldo.
El fumet: no empecemos la casa por el tejado
Para la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandía la autenticidad está en el origen marinero, en el nº4 y en el buen hacer del fumet. Además deben respetarse los ingredientes oficiales. En esta receta se utiliza un kilo de pescado de roca. 200 gramos de cangrejo. 100 de verduras. 2,2 litros de agua. Se cocina durante 45 minutos con 25 de reposo posterior. Además, es importante que esté bien colado, sin mucha gelatina.
Sofrito y cocción: pasos indispensables
Primero se dora el gamba y cigalas. Estos se reservan. Seguidamente se dora el rape. También se reserva. En el mismo aceite se añade la cebolla y después el tomate. Éste debe estar en su punto de maduración, para que no quede ácido. Ya con el sofrito preparado se añaden los fideos y se remueven un minuto aproximadamente para que absorban el sabor del fondo.
En cuanto a la cocción, el fumet se añade caliente. De manera lenta para conseguir un fideo "jugoso pero suelto". Se añaden los dos litros de una sola vez, tras los fideos y se cocina a fuego fuerte unos 10 minutos. Después se reduce el fuego cuando empiezan a espesar las burbujas. También se vuelve a añadir el rape a mitad de la cocción. Las gambas se añaden al final, en la parte superior. Sin embargo, no existe una cantidad exacta. Como explica la asociación, es la textura final la que importa, no es una cuestión de cifras exactas. Al final se retira la paella del fuego. Se deja reposar 5 minutos sin tapar para que el fideo termine de "beber" el caldo y listo. Ya es sólo cuestión de degustarlo.
Imágenes | Directo al Paladar, Wikimedia
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