Redacción Diario del Viajero
EditorEl solomillo y el chuletón suelen ocupar el mejor sitio en las vitrinas y se llevan siempre los aplausos, pero para un guiso, hay piezas más humildes que sirven para cocinar otros platos ganadores. Rabo, carrillera, morcillo o falda son algunas de ellas. Guardan colágeno, tejido conectivo y la grasa justa para darnos, tras varias horas de cocción, una carne que quede melosa y una salsa espesa y brillante. Esa es la base de la receta de rabo de ternera de Jordi Cruz, el conocido chef al frente del restaurante ABaC de Barcelona y jurado de MasterChef, para la que se necesitan 2 litros de caldo de carne y 500 ml de vino tinto, sin una gota de agua.
El corte: cuando el colágeno manda
Con una cocción húmeda y larga, el colágeno de las piezas de este plato se transforma poco a poco en gelatina. De ahí provienen la textura melosa y el cuerpo de la salsa, así que, esas piezas que algunos despachan como "de segunda" demuestran que son justo lo contrario.
El morcillo (o jarrete) viene de la parte baja de la pierna y viene bien provisto de tendones, la carrillera tiene fibras firmes y mucho tejido conectivo, (que hay que vigilar para que no se reseque), y la falda aporta sabor y una fibra marcada, de modo que conviene cortarla en el sentido adecuado. Para su receta, Cruz tira de un rabo de ternera entero, que se corta en rodajas aprovechando las coyunturas entre las vértebras o se le pide al carnicero ya cortado.
Marinado: dos vinos y paciencia
En el vino para esta receta, Cruz no se limita al tinto, que es lo más frecuente en los guisos de carne roja. A este le añade Oporto. Necesitaremos carne y hortalizas (una cebolla blanca, una morada, cuatro puerros, cuatro zanahorias y dos ramitas de apio, todo en trozos grandes). Se cubren con 500 ml de tinto, Cabernet Sauvignon en su caso, y los dejamos reposar en la nevera unas 12 horas.
Después añadimos otros 500 ml de Oporto, tomillo, romero y unas bolas de pimienta negra, y dejamos descansar el conjunto tres o cuatro horas más a temperatura ambiente. El tinto pone la acidez y el Oporto un punto de dulzor más denso, de modo que se complementan.
Harina y fuego
Al acabar el marinado se separan carne, verduras y vino, se escurre todo bien y se seca la carne con papel de cocina mientras el vino se reserva. Después, ese vino del marinado se hierve aparte para que se evapore el alcohol, mientras las verduras se sofríen con aceite de oliva y una pizca de sal hasta que se caramelice del todo.
La carne pasa por harina de trigo sacudiendo el exceso y se fríe en abundante aceite hasta dorarla por todos lados. No todos los cocineros enharinan, pero el propio Cruz lo hace porque la harina ayuda a que la salsa ligue sola. Luego, ponemos todo en la olla, con el vino reducido y los 2 litros de caldo, tapada y a fuego casi al mínimo durante al menos tres horas, retirando con una cuchara la grasa que sube a la superficie.
La salsa: cazuela ancha para la salsa
Con la carne ya tierna, se saca de la olla, se cuela el caldo y se pasa todo a una cazuela baja y ancha, donde cuece una hora más a fuego medio y sin tapa para que reduzca. Las verduras, que ya han dado todo su sabor, se desechan en lugar de triturarlas, porque así se colaría también su fibra y parte de la grasa que han absorbido. Por último, unos minutos con 300 g de setas shiitake limpias, un toque de sal si hace falta y a la mesa.
Siempre que se pueda, Cruz recomienda dejar el guiso hecho la víspera y guardarlo en la nevera, porque reposado queda todavía más delicioso.
Imagen | Kuiyibo Campos
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