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Un viaje muy personal a Jordania lleno de aromas y sabores: la guía más gastronómica de Ammán

Un viaje muy personal a Jordania lleno de aromas y sabores: la guía más gastronómica de Ammán
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Mi pasión por Jordania ha ido creciendo desde aquellos años en los que los palestinos “invadieron” mi pueblo para acabar licenciados en Farmacia o Medicina en el CEU San Pablo de Moncada, en Valencia, donde yo estudié periodismo, ¡por cierto!

Petra, la ciudad perdida, fue desde el primer viaje de “vuelta por vacaciones” de mi amiga María del Señor, la primera maravilla del universo aunque entonces nadie la había reconocido todavía como una de las nuevas siete maravillas del mundo moderno.

-“Hay que verla, Conchín”. Y no me contaba más…

Fue entonces cuando empecé a buscar en los libros aquella ciudad tallada en piedra por los Nabateos hacía más de 2000 años.

Con solo 20, María nos dejó a todos, incluídos sus ideales comunistas, por el amor a Jehad y cada vez que volvía de aquel “país árabe” traía un nuevo hijo y un lugar fascinante con el que me ponía los dientes muy largos….

-El Mar Muerto, Conchín… es increíble…y el Mar Rojo… ¡y el desierto!

Aquello sucedía el siglo pasado… Lo que os voy a contar acabo de vivirlo y aún estoy relamiéndome. “Marhaba” o ¡bienvenidos!

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Por fin he aterrizado en Jordania ese país al que parece que todos quieren ir.

-“Jordania”…- suspiraban mis amigos cuando les decía que me iba…

El país donde el pasado y el presente adviertes muy pronto que se funden y se confunden. Donde los restos arqueológicos romanos, griegos, sirios, turcos, egipcios… gozan de tanta actualidad como el museo del automóvil o los nuevos colegios que se construyen con dinero norteamericano.

Jordania, el país al que llegaron en los años 50, los palestinos que vivían en el territorio que hoy es Israel.

También se conoce al país de Rania, como la Suiza árabe. La sucesora de la reina Noor, aquella rubia bellísima que le sacaba la cabeza a su marido, el rey Huseín, y que veíamos los españoles en los años 80 en las páginas del 'Hola', estará omnipresente durante todo mi viaje a Jordania.

A la reina Rania, tan parecida a la reina Leticia, la veremos junto a su marido, el Rey Abdalá fotografiada en cada hotel, pastelería o peluquería que visitemos. Me cuenta mi amigo Jehad que el gobierno de la monarquía de Abdalá II es más pobre que el pueblo porque en este país los ciudadanos no pagan impuestos.

A lo que iba, ya he puesto un pie y dos en el moderno aeropuerto de la excitante Ammán, donde mis amigos Jehad y María trajeron a este mundo a sus tres extraordinarios hijos, Suzane, Diana y Hatem hace 30 años. Ya puedo “perderme” por “la ciudad blanca", (todos los edificios son color crema) que ha multiplicado su población por 10 en este tiempo. En todo el país no hay más de 10 millones de habitantes aunque las familias siguen siendo super numerosas. Un ejemplo: mi amigo Jehad de 58 años y cuyo padre se casó dos veces, tiene 15 hermanos. Su sobrino Firas de 40, y su esposa Aiatt han traído al mundo hasta ahora 6 preciosos hijos. Me dicen que ya se plantan. Su hermano Alí, más joven y que ya lleva al cole inglés a tres niñas y un niño, no deja de desear dos o tres varones más.

La capital de Jordania sigue en construcción. A las afueras se están proyectando casoplones o palacetes con salones de 400 metros cuadrados y múltiples sofás, marca de la decoración del país. Son la versión moderna de aquellas casas que se construyeron hace 60 años en la ciudad y que hoy necesitan de manera urgente un mantenimiento.

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Ammán, la de las calles empinadísimas porque se trazó a toda prisa sobre 19 colinas cuando llegaron los palestinos en los años 50 del siglo XX, huele a sisha de fresa y suena a bocina y a rezo a cualquier hora del día y de la noche.

En sus restaurantes junto a los baños suele estar la sala para orar, a la que acude el comensal, interrumpiendo su comida y descalzándose y dejando los zapatos en la puerta para sorpresa de los extranjeros sentados a la mesa.

Ammán es también la de las aceras intransitables porque han sido perforadas y destrozadas para plantar olivos y palmeras.

En Ammán las mujeres y los varones son extrovertidos y chillones y entrañables y besables, (el saludo implica a veces hasta 4 besos, uno en la primera mejilla y 3 en la otra) y generosos y hospitalarios como probablemente lo fuéramos en España hace 40 años…

Ammán, es bulliciosa sí, pero no inquietante. Creo que la he pateado mucho más despreocupada que en Madrid. El down town, como llaman ellos al centro de la ciudad, ofrece cada hora del día un espectáculo diferente según te metas en el souk de Al Balad, el principal bazar o mercado de producto fresco donde flipé con las especias, las hierbas y los frutos secos… o en la mezquita del Rey Abdullah, abierta para no musulmanes y digna de ser visitada.

Por las callejuelas del centro histórico tropecé con otro mercado, el del oro de 24 kilates. Aquí se vende en joyerías con escaparates donde el preciado metal se exhibe muy provocador y sin medidas de seguridad extremas.

En esta zona he comido el que dicen que es el mejor hummus de la ciudad, (puré de garbanzos cocidos con limón y pasta de tahína hecha a partir de semillas de sésamo) en Hashem rest. Por 10 dinares acabas dando gracias a Alá por lo bien que has comido.

Y he bebido zumos de yawafas (mini membrillos), cuyo aroma se ha quedado en mi pituitaria para siempre. No recuerdo el nombre de la calle pero es muy corta y sale a tu encuentro. Allí hay que detenerse a disfrutar de las frutas expuestas: las granadas, las naranjas, los plátanos, las sandías, los pomelos gigantes y de los zumos recién hechos y de los paraguas colgados no sé muy bien de donde… Como los que vi hace años en un pueblito en el norte de Portugal y luego ha resultado ser tendencia en decoración de urbes.

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La Ciudadela, es uno de los imperdibles de Ammán, un lugar para refrescar la memoria porque sus restos arqueológicos permiten conocer la rica historia de Jordania: romana, bizantina, omeya…Aquí tomo conciencia de estar en uno de los países más antiguos del mundo. Os recomiendo el mirador orientado al sur para admirar unas vistas espectaculares de la ciudad que hace 2000 años los romanos bautizaron como Philadelfia.

Por la noche, Rainbow Street, es el contraste que necesitaba. Restaurantes, comercios, conciertos improvisados en cualquier esquina…Allí degusté el que es desde entonces, uno de mis platos preferidos, el kofta, la carne picada de cordero con limón y la salsa de las semillas de sésamo cocinado al horno. El mahshi kousa o calabacín relleno de carne cordero, piñones y aderezado con orégano, pimienta, perejil, trigo bulgur, tomate, cebolla y pimiento rojo también es un top como el sheij al-mahshi, la carne picada, también de cordero con piñones y salsa de yogurt.

Vayas por donde vayas, a la luz del sol o a la de la luna, es inevitable quedar fascinada por el atuendo de ellos y de ellas. Traigo una colección de fotos que cuenta de cuantas maneras y colores visten, por ejemplo, sus cabezas. ¡Por cierto! Me recomendaron teñirme y cortarme el pelo en Ammán y no lo dudé. Tampoco me arrepentí y el rato que Samar, la estilista, me recortó las puntas, mientras me cantaba…no lo olvidaré jamás. También me leyó los posos de mi café turco.

Las peluquerías de las mujeres suelen estar en el interior de edificios altos y modernos, mientras que las de los hombres forman parte del paisaje urbano y son más numerosas que los quioscos desde los que te acercan hasta el coche el café hirviendo aromatizado con cardamomo.

Según a qué hora, mientras conduces te ofrecerán en los semáforos pepinos babys o calabacines. En el coche también es frecuente tomar un zumo al que he visto cómo los jordanos añaden el alcohol que compran en las licors stores. Como es un país musulmán y “oficialmente” no hay consumo de bebidas espirituosas, tampoco nadie teme controles de alcoholemia.

Solo se sirve alcohol en los hoteles y por una copa de vino blanco de Jordania, elaborado por los cristianos que representan solo el 5% de la población, he pagado 8 dinares, casi 10 euros. Por una cerveza 6.5.

La vida comercial de la ciudad no empieza hasta pasadas las 10 de la mañana, sin embargo a las 12 de la noche están abiertos hasta los gimnasios. Yo me dí el gusto de zamparme el famoso dulce de queso y pistacho, el Knafe a las tantas, en la Habiba más moderna, una macro pastelería con escaleras eléctricas para subir a cada una de las plantas donde puedes tomar un té con salvia o con menta y cualquiera de los pastelitos que te robarán la atención durante varios minutos por las formas, colores y sabores que ofrecen.

Habiba es una cadena de pastelerías muy típica, que empezó hace muchos años en el casco antiguo donde aún está la primera tienda, muy pequeña y con grandes colas. Como comprenderéis no me he quedado con ganas de probar en Four Winters, un helado hecho con nitrógeno líquido de los que conozco desde hace 15 años, allí están de rabiosa y chocante actualidad.

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En un país donde te dicen cuando te sientas a la mesa, “muerde mi corazón pero no te atrevas a tocar mi pan”, como os imaginaréis, comer me ha dado muchas satisfacciones. Y comer con pan más. No os perdáis el Za`tar manakish, (cargadito de semillas de orégano y comino), es el pan árabe a base de agua y harina que tiene además el mérito de ser el más antiguo del mundo).

El pan redondo y plano, más pequeño y que se puede abrir para hacer los populares sándwiches de falafel o de hummus se llama khubez, pero es el que conocemos como pita.

En Abu Jbara, la meca del garbanzo, gocé del espectáculo de ver cómo se hace este pan en el horno, cómo se fríe la masa del garbanzo para hacer el falafel (croquetas de puré de garbanzos) y cómo se prepara el hummus y el musabaha hummus, que lleva también unas habas autóctonas y que a mí no me enloqueció. No pidas café. Sólo té. Es el lugar favorito de los árabes del Golfo Pérsico que van a veranear a Jordania. En verano hay colas por la mañana y por la noche, a pesar de lo inmenso que es.

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Otro lugar emblemático donde disfruté de la gastronomía jordana se llama View, con hermosas vistas y muchos guiños en la decoración al pasado beduíno de los dueños. La enorme variedad de shawarmas (preparación de carne de pollo o cordero, basada en el kebab turco), te puede ocasionar un bloqueo mental o un empacho porque querrás probar todos los “sándwich” de carne jugosa y macerada que es cocinada durante horas en el horno abierto y vertical. ¿Con o sin queso, con pan armenio o francés…?

Es un non-stop, en la zona universitaria, donde pude haber enloquecido ante los panes árabes recién hechos en las paredes del horno a la vista de los comensales.

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El Manakesh a nosotros nos recuerda a la pizza o a las tortillas mexicanas pero aquí tiene unas hechuras más sensuales, se elabora a la leña como el pan beduino y se sirve con distintos tipos de quesos, o con cebolla, o con aceituna…incluso con miel. El aroma a pan que se está cociendo, convierte cualquier espera en bendita.

De todos los panes, el que más impresionó absolutamente todos mis sentidos, (desde que te lo ofrecen ya flipas) es el pan “delgado”, sutil, elástico, como una sábana…que se te escapa de las manos y con el que yo acompañé el mensaf, -“vuestra paella”- bromean ellos cuando te obsequian con el plato nacional para las grandes ocasiones: arroz y cordero o cabrito, con almendras y piñones. Un plato formidable e irreproducible fuera de los países árabes. Porque exige un ceremonial extraordinario que comienza regando con el caldo del yogurt de leche de cabra, seco e hidratado, el guiso de cordero y arroz servido en una inmensa bandeja de metal.

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Hecho esto, cada comensal desmenuza el cordero con los dedos para amasar con él y con el arroz, bolas que se llevan a la boca con la mano derecha, que es la que se utiliza para las causas nobles. ¡Ojo con utilizar la mano izquierda! Este gesto se acompaña del pan del que os he hablado.

Este platazo es precedido de los aperitivos-ensaladas tradicionales, mazzeh, que acompañan casi todas las comidas. Muero por el baba ghanouj (el puré de berenjenas y tahína) y por el hummus, puré de garbanzos con pasta de semillas de sésamo también. Pero yo tuve la suerte de que mis amigos, Firas y Aiaat me presentaran también el waraq enab y el jublía.

El primero lo encontraréis en restaurantes, hay uno en Zahran Street, especializado en este plato que sirve las verduras envueltas en hoja de parra. El Jublía es una codiciada sopa de una hortaliza mucilaginosa color verde (espinaca) al que da nombre. A mí, que me perdonen, pero la textura mucosa nunca me ha gustado.

Esta viajera confiesa que ha vivido momentos muy felices viendo también cómo se prepara el maqlube (o arroz con pollo o cordero, berenjena y coliflor). A mí me lo prepararon las primas de mi amigo Jehad pero son “experiencias con locales” que ya puedes contratar con agencias de viaje, o directamente con el guía que te enseña la Ciudadela.

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Si quieres cenar a la fresca y con vistas, como muchos jordanos, compra unos sándwiches de sawarma, (el pollo, preparado en horno vertical y pasado por la plancha envuelto en pan árabe, y untado con una salsa de alioli de yogurt, escandalosamente rica) y cómetelos al borde de la carretera a las afueras de Ammán. Esta experiencia la puedes vivir en el interior de un coche o en las sillas de plástico que están a la intemperie durante todo el día para quien las quiera utilizar por la noche.

Las vistas de un valle infinito y sobre iluminado justifican citas informales de extranjeros y locales que el viajero no olvidará.

Allí abajo hay un campo de refugiados, casi 200.000, que sueñan con volver a su tierra, Palestina, desde los años 70…y a los que Trump acaba de dejar sin ayudas a la educación, sanidad y servicios sociales al retirar la contribución norteamericana a la agencia de Naciones Unidas.

Desde allí contemplarás una luna que si es llena, será única y si es menguante también.

Fotos | Concha Crespo, iStock

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