Publicidad

Cuando una cocina está tan limpia como un quirófano: Les Grands Buffets
Gastronomía

Cuando una cocina está tan limpia como un quirófano: Les Grands Buffets

Publicidad

Publicidad

En Las ciudades invisibles, Italo Calvino ofrece una descripción de diversas ciudades fantásticas que el viajero Marco Polo cuenta al rey de los tártaros Kublai Kan. En una de ellas, se describe un puente, piedra a piedra, y Kublai Kan pregunta cuál es la piedra que sostiene el puente. Marco Polo responde que ninguna piedra lo hace por sí sola, sino por todas ellas, formando la línea del arco.

Esa es la sensación que se te queda tras acudir al restaurante de Narbona (Francia) Les Grands Buffets: que nadie en particular lo hace realidad, sino que es producto de la cooperación, el trabajo en equipo y el entusiasmo de 120 colaborades por ofrecer la mejor experiencia al comensal.

Pero esta vez no voy a hablaros de los 111 quesos diferentes que uno puede degustar en Les Grands Buffets, el mayor buffet de quesos del mundo; ni tampoco de los 100 postres distintos, o las 70 referencias de vino a precio de la bodega, o los innumerables platos de la cocina tradicional francesa... y que todo ello puede degustarse a voluntad (por 35,90 €), hasta el infinito (o hasta que revienten las botonaduras de tu ropa) y que se encuentra a tan solo 1 hora de España en tren de Alta Velocidad Renfe-SNCF. De lo que voy a hablaros es la forma en que se cocina toda esta oferta pantagruélica: en unas condiciones más propias de un quirófano o una laboratorio de la NASA, por su asepsia y salubridad, que de una cocina al uso.

Cocina

Tecnología aplicada a la cocina

Todo está blanco e inmaculado en las cocinas donde se elaboran todos los platos de la vasta oferta de Les Grands Buffets, desde ostras y bogavantes a postres típicos del a cocina francesa.

Aquí trabaja un equipo de 45 cocineros en turnos rotatorios para dar servicio todos los días del año, tanto almuerzos como cenas. La política de empresa de Les Grands Buffets da mucha importancia a estos demiurgos gastronómicos: tienen tres días de fiesta, las nuevas incorporaciones de trabajadores no se deciden desde la dirección sino que son ellos los que proponen al mejor candidato.

Pero otra cosa que llama la atención de la cocina no es su limpieza de laboratorio, sino que hay obras de arte talladas en el acero inoxidable de algunas superficies, todas ellas firmadas por Patrick Chappert-Gaujal.

Consciente de que el ritmo de trabajo es intenso, Louis Privat, director del restaurante desde que abrió en 1989, contrató los servicios de Chappert-Gaujal para contribuir a que los cocineros permanecieran en las mejores condiciones posibles. Privat es un enamorado del arte y eso se nota en cada uno de los detalles del restaurante.

También, en las cocinas hay un especial silencio, porque los lugares más ruidosos de la maquinaria están aislados de los ambientes de trabajo. Además, cada cocina tiene sus propios hilos musicales escogidos por los propios cocineros.

 Mg 8267 Ret 0

El diseño de las encimeras y el mobiliario de la cocina evita que los restos de comida o líquidos se cuelen por rendijas y se conviertan en focos de bacterias. Todo está elaborado con acero inoxidable. Así podemos ver cómo, una a una, abren las ostras y los bogavantes con pulcritud, mientras hay una temperatura ambiente fresca pero otra mucho más fría sobre la superficie de trabajo gracias a unos eyectores de aire. Esto permite que, entre las 55 toneladas de ostras que pasan por aquí cada año, no se produzca ningún caso de contaminación.

Preocupados por la higiene de todos los procesos, Les Grands Buffets ha contratado una empresa de análisis que acude veinte días al mes para que tome muestras aleatorias de distintos alimentos y rincones de las estancias a fin de detectar cualquier irregularidad.

Les Grands Buffets Patisserie

No en vano, Privat se inspiró en las salas de cirugía de los hospitales para concebir las estaciones de trabajo de las cocinas de Les Grands Buffets. Por eso también podemos observar sistemas homólogos, como las pistolas de aire comprimido que se usan para limpiar y secar en un instante los instrumentos de trabajo.

Las paredes y los techos también se limpian. Las paredes son de resina, lo que permite la limpieza más eficiente. De hecho, los techos se extraen por completo y se introducen en máquinas de limpieza varias veces al año para eliminar cualquier posible rastro de suciedad.

Les Grands Buffets Tartelette Fraise

En la sección de postres hay siete pasteleros que elaboran hasta 50 postres diferentes, haciendo hincapié en la tarta Tatin decorada con manzanas al horno, el arroz con leche, los cannélés bordeleses, los macarons o el icónico Paris-Brest.

Ya lo podéis ver. Lo que define realmente a un restaurante es su cocina. Y aquí, la cocina, recuerda a unas instalaciones de la NASA donde los cocineros son como aquellas piedras que, una a una, coordinadamente, conformaban el puente que fascinaba Kublai Kan. Lo podéis comprobar por vosotros mismos.

Temas

Publicidad

Publicidad

Publicidad

Inicio
Compartir